Perlu diketahui bahwa tempe merupakan salah satu contoh produk bioteknologi konvensional, artinya tempe dapat diproduksi dalam skala industri rumah tangga bahkan pribadi. Sebaliknya, apa saja yang menjadi contoh produk bioteknologi modern?
Pada pembahasan kali ini akan dijelaskan tentang cara membuat tempe kedelai sendiri di rumah, proses pembuatan tempe kedelai, dan fermentasi tempe kedelai dilengkapi dengan cara membuat ragi tempe sendiri dengan laru daun.
Dibandingkan tempe dari bahan lain, seperti dari kecipir, lamtoro, ampas tahu, benguk, maka tempe kedelai lebih dikenal oleh masyarakat. Telah diakui dunia bahwa tempe adalah makanan asli Indonesia yang kandungan gizinya patut diperhitungkan.
Cara pemanfaatan tempe antara lain digoreng, disayur lodeh, oseng-oseng, kering tempe, tempe burger, rolade tempe, dan sebagainya.
Tempe digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat, tetapi juga karena kaya gizi. Dengan kadar protein 18,3 per 100 gram, merupakan alternatif sumber protein nabati. Selain itu, tempe kedelai juga mengandung beberapa asam amino yang diperlukan tubuh manusia.
Untuk mengetahui kandungan gizi tempe kedelai dibanding dengan bahan bakunya (kedelai kuning dan kedelai hitam) dapat dilihat pada Tabel berikut.
Dengan melihat kandungan gizi tersebut, yang dulunya tempe hanya dijadikan konsumsi kelas rakyat, namun sekarang sudah dinikmati segala lapisan.
Bahkan restoran elit dan hotel berbintang pun menyajikan tempe dalam ragam penyajian yang lebih canggih. Bahkan para ahli di Jepang dan Amerika Serikat tertarik melakukan penelitian tempe, terutama berkaitan dengan teknologi fermentasi.
Secara tradisional tempe dibuat dengan langkah-langkah sebagai berikut.
a. Penyortiran
Tujuannya untuk memisahkan benda yang tidak diinginkan, dan memilih biji yang baik. Caranya, biji kedelai diletakkan pada tampah/nyiru kemudian ditampi.
b. Pencucian I
Biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air, dan lebih baik dicuci pada air yang mengalir. Tujuan pencucian ini adalah menghilangkan kotoran yang melekat atau bercampur dengan biji kedelai.
c. Perebusan I
Perebusan pertama berlangsung sekitar 30 menit sehingga diperoleh biji kedelai setengah matang.
d. Perendaman
Perendaman berlangsung semalam atau kurang lebih 8 jam hingga menghasilkan kondisi asam. Tujuan perendaman ini selain melunakkan kedelai juga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.
e. Pengupasan kulit
Keesokan harinya dilakukan pengupasan kulit. Caranya, kedelai diremas-remas dalam air sampai kulitnya terkelupas. Tujuan pengupasan kulit ini adalah agar ragi tumbuh dengan baik.
f. Pencucian II
Sekali lagi kedelai yang sudah dikupas kulitnya dicuci. Caranya, mirip mencuci beras yang akan dimasak. Tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang masih ada dan kulit kedelai yang terkelupas.
g. Perebusan II
Setelah kedelai dikupas kulitnya dan dicuci lagi, kemudian direbus hingga kedelai menjadi matang. Tujuannya adalah agar kedelai lebih lunak, menghilangkan bau, menambah rasa, dan membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama perendaman.
h. Penirisan dan pendinginan
Setelah kedelai masak, tuang di tampah/nyiru dan diratakan tipis-tipis. Biarkan dingin sampai permukaan kedelai kering agar terhindar dari pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki.
Tampah yang dipakai untuk penirisan dan pendinginan pilih yang benar-benar bersih bebas dari kotoran dan zat yang menghambat pertumbuhan ragi, misalnya garam.
i. Peragian
Tahap ini merupakan kunci keberhasilan dalam membuat tempe kedelai. Taburkan ragi pada kedelai dan aduk sampai rata. Setelah itu, diangin-anginkan sebentar. Fungsi ragi selain untuk fermenter, juga sebagai pengikat keping-keping kedelai oleh miselium.
j. Pembungkusan
Campuran kedelai dan ragi dibungkus dengan menggunakan daun pisang yang bagian luarnya dilapisi kertas atau dibungkus menggunakan plastik dengan ukuran tertentu.
Tujuan pembungkusan adalah untuk menciptakan keadaan anaerob, karena jamur Rhizopus akan bekerja dalam menguraikan kedelai dalam keadaan anaerob.
k. Pemeraman
Bila pembungkusnya daun, maka pemeraman dilakukan dalam bakul bambu yang ditutup karung goni dengan suhu kurang lebih 30°C. Tetapi bila pembungkusnya plastik, pemeramannya diletakkan di rak-rak bambu.
Setelah diperam semalam, jika pembungkusnya plastik, maka plastik pembungkus tersebut ditusuk-tusuk dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk dalam bahan tempe, setelah itu diperam satu malam lagi.
Pada proses pembuatan tempe, pasti kita melakukan peragian. Ragi yang digunakan dapat berasal dari laru daun yang terdapat pada daun waru, daun jati atau daun pisang bekas pembungkus tempe.
Karena tidak semua permukaan daun tersebut mengandung laru, maka bagian daun yang mengandung laru dipisahkan sedang sisa daun yang lain dibuang.
Setelah itu laru daun diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang hendak dilakukan peragian. Untuk 1 kg kedelai diperlukan 2-3 helai daun yang mengandung laru.
Pada pembahasan kali ini akan dijelaskan tentang cara membuat tempe kedelai sendiri di rumah, proses pembuatan tempe kedelai, dan fermentasi tempe kedelai dilengkapi dengan cara membuat ragi tempe sendiri dengan laru daun.
Pembuatan Tempe Kedelai
Tempe kedelai adalah bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang (jamur). Jenis jamur yang digunakan biasanya jenis Rhizopus oligosporus, karena memiliki aktivitas enzim proteolitik (pengurai protein) tinggi.Dibandingkan tempe dari bahan lain, seperti dari kecipir, lamtoro, ampas tahu, benguk, maka tempe kedelai lebih dikenal oleh masyarakat. Telah diakui dunia bahwa tempe adalah makanan asli Indonesia yang kandungan gizinya patut diperhitungkan.
Cara pemanfaatan tempe antara lain digoreng, disayur lodeh, oseng-oseng, kering tempe, tempe burger, rolade tempe, dan sebagainya.
Tempe digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat, tetapi juga karena kaya gizi. Dengan kadar protein 18,3 per 100 gram, merupakan alternatif sumber protein nabati. Selain itu, tempe kedelai juga mengandung beberapa asam amino yang diperlukan tubuh manusia.
Untuk mengetahui kandungan gizi tempe kedelai dibanding dengan bahan bakunya (kedelai kuning dan kedelai hitam) dapat dilihat pada Tabel berikut.
 |
| Tabel: Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram |
Dengan melihat kandungan gizi tersebut, yang dulunya tempe hanya dijadikan konsumsi kelas rakyat, namun sekarang sudah dinikmati segala lapisan.
Bahkan restoran elit dan hotel berbintang pun menyajikan tempe dalam ragam penyajian yang lebih canggih. Bahkan para ahli di Jepang dan Amerika Serikat tertarik melakukan penelitian tempe, terutama berkaitan dengan teknologi fermentasi.
 |
| Bagan: Langkah-langkah cara membuat tempe kedelai |
Secara tradisional tempe dibuat dengan langkah-langkah sebagai berikut.
a. Penyortiran
Tujuannya untuk memisahkan benda yang tidak diinginkan, dan memilih biji yang baik. Caranya, biji kedelai diletakkan pada tampah/nyiru kemudian ditampi.
b. Pencucian I
Biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air, dan lebih baik dicuci pada air yang mengalir. Tujuan pencucian ini adalah menghilangkan kotoran yang melekat atau bercampur dengan biji kedelai.
c. Perebusan I
Perebusan pertama berlangsung sekitar 30 menit sehingga diperoleh biji kedelai setengah matang.
d. Perendaman
Perendaman berlangsung semalam atau kurang lebih 8 jam hingga menghasilkan kondisi asam. Tujuan perendaman ini selain melunakkan kedelai juga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.
e. Pengupasan kulit
Keesokan harinya dilakukan pengupasan kulit. Caranya, kedelai diremas-remas dalam air sampai kulitnya terkelupas. Tujuan pengupasan kulit ini adalah agar ragi tumbuh dengan baik.
f. Pencucian II
Sekali lagi kedelai yang sudah dikupas kulitnya dicuci. Caranya, mirip mencuci beras yang akan dimasak. Tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang masih ada dan kulit kedelai yang terkelupas.
g. Perebusan II
Setelah kedelai dikupas kulitnya dan dicuci lagi, kemudian direbus hingga kedelai menjadi matang. Tujuannya adalah agar kedelai lebih lunak, menghilangkan bau, menambah rasa, dan membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama perendaman.
h. Penirisan dan pendinginan
Setelah kedelai masak, tuang di tampah/nyiru dan diratakan tipis-tipis. Biarkan dingin sampai permukaan kedelai kering agar terhindar dari pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki.
Tampah yang dipakai untuk penirisan dan pendinginan pilih yang benar-benar bersih bebas dari kotoran dan zat yang menghambat pertumbuhan ragi, misalnya garam.
i. Peragian
Tahap ini merupakan kunci keberhasilan dalam membuat tempe kedelai. Taburkan ragi pada kedelai dan aduk sampai rata. Setelah itu, diangin-anginkan sebentar. Fungsi ragi selain untuk fermenter, juga sebagai pengikat keping-keping kedelai oleh miselium.
j. Pembungkusan
Campuran kedelai dan ragi dibungkus dengan menggunakan daun pisang yang bagian luarnya dilapisi kertas atau dibungkus menggunakan plastik dengan ukuran tertentu.
Tujuan pembungkusan adalah untuk menciptakan keadaan anaerob, karena jamur Rhizopus akan bekerja dalam menguraikan kedelai dalam keadaan anaerob.
k. Pemeraman
Bila pembungkusnya daun, maka pemeraman dilakukan dalam bakul bambu yang ditutup karung goni dengan suhu kurang lebih 30°C. Tetapi bila pembungkusnya plastik, pemeramannya diletakkan di rak-rak bambu.
Setelah diperam semalam, jika pembungkusnya plastik, maka plastik pembungkus tersebut ditusuk-tusuk dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk dalam bahan tempe, setelah itu diperam satu malam lagi.
Cara membuat ragi tempe sendiri dengan Laru Daun
Bila ada yang bertanya; ragi tempe beli dimana? Maka pembahasan ini bisa menjadi alternatif jawabannya, yaitu membuat sendiri.Karena tidak semua permukaan daun tersebut mengandung laru, maka bagian daun yang mengandung laru dipisahkan sedang sisa daun yang lain dibuang.
Setelah itu laru daun diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedelai yang hendak dilakukan peragian. Untuk 1 kg kedelai diperlukan 2-3 helai daun yang mengandung laru.